乡村醋溜鸡

huangzhengeng

乡村醋溜鸡（沈阳三隆酒店特色菜品）  
创意由来：
现在猪肉涨价，将“木桶水滑肉”的猪肉改用鸡肉，降低了成本，放入白醋后丰富了口味。

味型：咸鲜微酸。
原料：
鸡腿肉250克，杂菌30克，青红椒片20克。
调料：
鸡汁5克，盐3克，味精3克，白糖3克，鸡精2克，胡椒粉2克，三花淡奶15克，面油10克，干生粉5克，鸡蛋清1个，高汤500克，白醋30克，料酒5克，葱、姜、蒜各3克。

面油熬制：
猪油250克，色拉油200克，面粉350克，美国肉宝王5克，麦芽酚3克。制作：锅上火下猪油、色拉油烧至2成热时，下入面粉、肉宝王、麦芽酚炒匀即可。面油的作用是增加汤汁的香味，使汤汁颜色更美观，而且放入面油之后就不用再勾芡了。
制作方法：
（1）鸡腿肉改成块状，漂净血水，控干水分，加入盐、料酒、蛋清，顺一方向打上劲，然后加入干生粉拌匀备用。
（2）锅上火注入清水烧开，下入码好味的鸡腿肉，改小火边汆边加水，保持微沸状态，养熟（4分钟左右）备用。
（3）锅上火炸香葱、姜、蒜片，下入面油，注入高汤，放入杂菌，放入青红椒片，加白醋、鸡汁、盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉调味，沸时放入三花淡奶，出锅即可。

制作关键：
鸡肉养熟很关键，要开水下锅，边汆边加水，水不能大沸，这样汆熟的鸡肉很嫩，口感很好，即使鸡肉腌制时不用放松肉粉，鸡肉的肉质也会很嫩。